Что такое искусственный мёд?

«Искусственный мёд» производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят ароматизаторы мёда. Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют листья чая, цветки зверобоя, шафран.

Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом.

Как приготовить искусственный мёд

Процесс изготовления искусственного меда сводится к получению массы инвертированного сахара с некоторым количеством неизмененного свекловичного сахара и воды и к приданию этой массе путем добавления разных вкусовых и ароматических примесей (карамели, сахарного кулера, медовой эссенции или некоторой части природного меда и т. л.) внешних и вкусовых признаков, аналогичных природному продукту.

Последнее обстоятельство никаких затруднений для практика не представит, так как все эти примеси имеются у нас в достаточном количестве и их легко изготовить при надобности самому. Весь вопрос, таким образом, сводится к получению инвертированного сахара. Теперь остановим свое внимание на последующих главных моментах, играющих решающую роль в вопросе инвертирования сахара, а затем приведем практический и конкретно разработанный пример получения искусственного меда. При инвертировании сахара нужно иметь в виду следующие существенные моменты:

• Свойства сахара. Должно тщательно испытать сахар на щелочность (карбонаты и прочее). Дело в том, что щелочи, находящиеся в сахаре, будут нейтрализовать кислоту, вследствие чего при щелочно-реагирующем сахаре инвертирование его либо вовсе не наступит, либо не дойдет до конца. 
• Количество воды должно быть от 20 до 40%, в зависимости от вероятного испарения и от применяемого количества инвертирующей кислоты. Нужно иметь в виду, что на голом огне, когда температура не поддается такому точному урегулированию, как в водяной бане, испаряется большее количество воды. Затем нужно принять в расчет общее количество воды. Если работают с большим количеством воды в котле, например 250 кг или больше, то вся масса после прекращения нагрева находится в горячем состоянии значительно дольше, чем при работе с малыми количествами воды, благодаря чему процесс инвертирования продолжается значительное время и по окончании нагрева.
  
  Таким образом, нагрев большого количества загруженной в котел массы нужно производить не так долго с учетом на продолжительность инвертирования после нагрева. Так как самоиспарение при нагреве будет непродолжительным, при больших количествах берут меньший процент воды, нежели при малых количествах.
• Инвертирующая кислота. Процентное содержание кислот по отношению к загруженной массе, помимо специфических свойств избранных для инвертирования кислот, зависит также от количества взятой воды. При рациональной и правильной работе, для нормально взятых пропорций воды по отношению к массе, на каждые 100 л воды требуется:

  50% муравьиной кислоты (уд. в. 1.120)1 кг

  или

  25% муравьиной кислоты (уд. в. 1.060)2 кг

  25% соляной кислоты (химически чистой) (уд. в. 1.124)200 г

  75% молочной кислоты (уд. в. 1.210)160 г

  25% фосфорной кислоты (уд. в. 1.154) 500 г

  При другом содержании кислоты количества соответственно изменяются. Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для:
  
  1 кг 50% муравьиной кислоты - 580 г чистой кальцинированной соды, или 545 г чистого осажденного мела.
  
  1 кг 25% муравьиной кислоты - 290 г чистой кальцинированной соды, или 273 г чистого осажденного мела.
  
  1 кг 25% соляной кислоты - 365 г чистой кальцинированной соды, или 345 г чистого осажденного мела.
  
  1 кг 75% молочной кислоты - 442 г чистой кальцинированной соды, или 415 г чистого осажденного мела.
  
  1 кг 25% фосфорной кислоты - 405 г чистой кальцинированной соды, или 380 г чистого осажденного мела.
  
  Так как небольшое количество кислоты, как было уже сказано, придает искусственному меду хороший привкус, следует или не доводить до конца нейтрализацию кислоты, оставляя свободной ее некоторое количество, или после полной нейтрализации прибавить небольшое количество слабой кислоты. Для этой цели можно рекомендовать винную кислоту или, что еще лучше, молочную, которая к тому же является составной частью природного пчелиного меда.
  
  Если же инвертирование производят при помощи муравьиной кислоты, то следует ее нейтрализовать полностью, так как она придает меду нехороший горьковатый привкус и не совсем безвредна. Точно так же следует поступать при инвертировании серной или соляной кислотой.
  
  Для подкисления готового нейтрализованного искусственного меда достаточно на 100 кг готовой и густой массы добавить 100 г винной кислоты или такое же количество молочной кислоты.
• Продолжительность нагревания для получения нужного соотношения между инвертированным сахаром и неизмененным тростниковым сахаром. Это соотношение, беспрерывно меняющееся в процессе инвертирования, узнается посредством поляризационного аппарата, причем от 5 до 10% тростникового сахара должны остаться не инвертированными. Так как в большинстве случаев работу придется вести без поляризационного аппарата, следует сахар полностью инвертировать и, после нейтрализации кислоты, прибавить от 5 до 10% тростникового сахара.
  
  Общая продолжительность нагревания при средней загрузке колеблется в пределах от 2 до 8 часов, причем нагревание должно происходить при постоянном помешивании, которое ускоряет инвертирование.
• Температура не должна превышать85°, но и не должна быть менее 80°. Если раствор получается недостаточно чистым, то до добавления кислоты, т. е. до инвертирования, доводят его до кипения и осторожно снимают шумовкой пену, после чего дают остыть до 80°, прибавляют кислоту и поступают, как было указано выше.
• Котлы для кипячения должны быть кислотоупорные, эмалированные, хорошо луженые или алюминиевые; при паровом нагревании или при водяной бане может применяться керамиковая посуда. Практически процесс работы проводится примерно следующим образом.
  
  Прибавляют к 100 кг сахара в котле от 20 до 40 кг воды и кислоту для инвертирования, хорошо размешивают, подвешивают термометр и медленно, при помешивании, нагревают до 85°. При этой температуре массу нагревают от 2 до 8 часов при частом или постоянном помешивании. Время от времени устанавливают посредством поляризационного аппарата содержание неизмененного тростникового сахара, поскольку не предполагают, в случае отсутствия поляризационного аппарата, инвертировать весь сахар. В последнем случае по окончании инвертирования прибавляют от 5 до 10% тростникового сахара. Затем нагревание прекращают, нейтрализуют в случае надобности кислоту и дают остыть. К полуостывшей массе прибавляют медовый аромат, краски (сахарный кулер) и, если нужно, молочную или винную кислоту.
  
  Количество прибавляемых примесей зависит от качества полученного продукта и определяется опытным путем во время работы. В качестве медовой краски применяют сахарный кулер (карамель) или специальные краски, употребляемые в пищевой промышленности.
  
  При правильной работе искусственный мед твердеет не позднее 1-2 недель. В жидком состоянии им наполняют бочки, деревянные или жестяные ведра, коробки и т. д. и дают затвердеть в прохладном месте. Так как такое продолжительное загустевание в беспрерывном производстве не совсем удобно, процесс затвердевания ускоряют тем, что к еще жидкой медовой массе прибавляют некоторое количество уже застывшего, более раннего производства, искусственного меда.
  
  Добавляют этот более старого происхождения мед не непосредственно в общую массу свежего меда, а, предварительно размешав его в месильной машине до мягкости, перемешивают с такой же частью свежего меда, и после этого прибавляют его к остывшему, смешанному с медовым ароматом и краской искусственному меду, тщательно перемешивая всю массу до меньшей мере в течение получаса.
  
  Таким же путем можно вместо готового и годного в пищу меда изготовить медовый порошок, предназначенный для получения в домашнем хозяйстве искусственного меда простым растворением.